«در سال‌هاي اخير حرف و حديث‌هاي
بسياري در مورد اينکه ترکيبات فراوان آزادشده از دود زغال ممکن است باعث
بروز سرطان شوند، وجود داشته و دارد و خيلي‌ها معتقدند مصرف بيش از اندازه
کباب به خصوص قسمت‌هاي سوخته آن خوب نيست اما هنوز بحث در اين مورد،
ادامه دارد و به نتيجه نرسيده است.» اين جمله‌ها بخشي از گفته‌هاي دکتر
آراسب دباغ‌مقدم، دامپزشک و متخصص بهداشت مواد غذايي در مورد کباب کردن
گوشت‌ها بود که از هزاران سال پيش به عنوان يکي از اصلي‌ترين روش‌هاي پخت
غذا در بين اعراب، بابلي‌ها و روميان مورد استفاده قرار مي‌گرفته است...
در ادامه اين گفتگو، بيشتر با خوب و بد کباب کردن آشنا مي‌شويد پس اين مطالب را تا انتها مطالعه كنيد.
آقاي دکتر! آيا مي‌توان کباب کردن را روش مناسبي براي پخت مواد غذايي دانست؟
با
توجه به اينکه در روش کباب کردن مواد غذايي، روغني به کار نمي‌رود تا جذب
ماده غذايي شود و انرژي دريافتي آن را بالا ببرد و چاقي و مشکلات ناشي از
آن مانند
تصلب?شرايين را برايمان در پي داشته باشد، مي‌توان گفت اين روش نسبت به روش سرخ کردن، برتري دارد.
آيا کباب کردن مواد غذايي، مضراتي هم دارد؟
البته!
مضرات روش کباب‌پز کردن مواد غذايي معمولا در مقايسه با روش پختن مورد
بررسي قرار مي‌گيرد. مي‌توان گفت با استفاده از اين روش، مي‌توانيم مطمئن
باشيم که مغز يا ماده غذايي يا همان گوشت مصرفي، حرارت مناسبي مي‌بيند و
خوب پخته مي‌شود و اگر احتمالا ميکروارگانيسم يا عامل بيماري‌زايي در آن
وجود داشته باشد، در اثر همين حرارت (نه به طور صددرصد)، به احتمال زياد از
بين مي‌رود. اما در روش کباب کردن، به خصوص اگر به درستي انجام نشود، ماده
غذايي حرارت لازم را نمي‌بيند و به خوبي مغزپخت نمي‌شود.
حرارت لازم براي پخت انواع گوشت‌ها چقدر است؟
در
مورد گوشت قرمز، 65 درجه سانتي‌گراد و در مورد مرغ، 75 درجه سانتي‌گراد
براي پخت کامل، حرارت لازم داريم اما معمولا در روش کباب کردن، چنين اتفاقي
نمي‌افتد و گوشت براي پخته شدن، حرارت کافي نمي‌بيند. وقتي گوشت را درست و
اصولي کباب نکنيم، حرارت به طور منظم و مناسب به ماده غذايي نمي‌رسد، در
نتيجه، امکان پختن يا حتي سوختن سطح ماده غذايي و مغزپخت نشدن آن وجود
دارد. اگر ميکروارگانيسم يا انگلي در گوشت وجود داشته باشد، از بين نمي‌رود
و امکان زنده ماندن، انتقال آن به بدن افراد، ابتلا به مسموميت و
آلودگي‌هاي انگلي وجود خواهد داشت.
آيا تفاوت خاصي بين کباب کردن روي زغال با کباب کردن با استفاده از دستگاه‌هاي باربکيو وجود دارد؟
يکي از دلايل محبوبيت کباب زغالي بين مردم، ترکيب?هاي مختلفي است كه هنگام کباب کردن آزاد مي‌شود. تعدادي
از اين ترکيب‌‌ها، ترکيب‌هاي آروماتيک يا معطر هستند كه باعث محبوبيت
کباب‌هاي زغالي بين مردم مي‌شوند. يعني اگر شما گوشت را روي اجاق گاز يا با
استفاده از باربکيوهايي که زغال ندارند و فقط با حرارت ماده غذايي‌تان را
مي‌پزند، کباب کنيد، ديگر آن ترکيبات معطر و طعم مطلوب کباب زغالي را
نخواهيد داشت. شايد بتوان گفت که از نظر ذائقه، حذف زغال در فرآيند کباب
کردن معمولا باب طبع مردم نيست. اما از نظر ايمني غذايي، با حذف زغال، ديگر
مباحث مربوط به سرطان‌زايي که چندان هم ثابت‌شده نيستند، در مورد کباب
مطرح نخواهد بود. البته اين نکته در مورد باربکيوهايي است که با استفاده از
انرژي برق کار مي‌کنند، وگرنه استفاده از باربکيوهايي که محفظه زغالي
دارند و دود زغال بالاخره به ماده غذايي مي‌رسد، تفاوتي با کباب کردن روي
منقل ندارد.
آيا نشستن خاکستر زغال روي ماده کباب‌شده ضرري دارد؟
راستش
در تمام مطالب و مقاله‌هاي علمي آمده است که از خوردن قسمت‌هاي سوخته کباب
خودداري کنيد اما هيچ کجا بحثي در مورد خاکستر زغال مطرح نشده است و
نمي‌توان با اطمينان در اين مورد صحبت کرد.
آيا چربي فراوان گوشت، مي‌تواند تاثير مثبت يا منفي روي روند کباب?کردن داشته باشد؟
به
نظر نمي‌رسد چربي گوشت باعث بهتر يا بدتر شدن خاصيت گوشت‌هاي کبابي بشود
اما به طور کلي مي‌توان گفت چون چربي‌ها محل تجمع داروها، آنتي‌بيوتيک‌ها،
سموم و بسياري از موارد مشابه هستند، معمولا توصيه مي‌کنيم چربي گوشت‌ها
پيش از مصرف گرفته شوند.
به نظر شما کباب کردن گوشت روي اجاق‌گازهاي خانگي با کباب کردن روي زغال، تفاوتي هم دارد؟
همانطور
که اشاره کردم، با حذف زغال، گوشت مصرفي فقط حرارت مي‌بيند و ديگر آن طعم
مطلوب کباب را نخواهد داشت. به نظر نمي‌رسد که گوشت‌ها روي حرارت شعله گاز
هم به خوبي مغزپخت شوند اما ديگر بحث وجود ترکيب?هاي حلقوي که از چوب و
زغال ساطع مي‌شوند، در ميان نيست. بهتر است بدانيد که برخي ترکيبات منتشره
از زغال در حال سوختن مشکوک به سرطان‌زايي هستند كه حين كباب كردن روي شعله
گاز به وجود نمي‌آيند.
چه توصيه‌هايي براي کباب?کردن درست گوشت‌ها داريد؟
شايد
برايتان جالب باشد که بدانيد بر اساس گزارش‌هايي که ما در سال‌هاي قبل و
در فصل تابستان که فصل تفريح و گردش است، داشته‌ايم، متوجه شديم برخي از
افراد براي درست کردن کباب از چوب برخي از گياهان مانند خرزهره استفاده
کرده و دچار مسموميت شده بودند چون خرزهره يک گياه سمي است. بهتر است حتما
براي درست کردن کباب، سيخ و وسايل لازم را به همراه داشته باشيد و از هر
چوبي به عنوان سيخ استفاده نکنيد.
گوشت را در آخرين مرحله از
داخل يخچال برداريد و تا زمان تهيه، آن را در کلمني از يخ (بدون اينکه با
يخ تماس مستقيم داشته باشد) نگهداري کنيد. دماي نگهداري گوشت نبايد از
8
درجه سانتي‌گراد بالاتر رود در غير اين صورت مدت زمان نگهداري آن نبايد به
بيشتر از 2 ساعت برسد. حواستان باشد که وقتي زغال کاملا قرمز شد و به
اصلاح گل انداخت و شعله آتش آن فروکش کرد، کباب‌ها را روي آن قرار دهيد و
عجله نكنيد، بگذاريد كباب‌ها به آرامي بپزند تا مغزشان به خوبي پخته شود.
بد نيست اين را هم بدانيد که استفاده از سيخ‌هاي مختلف (چوبي، فلزي يا
توري)، تاثيري در بهتر يا بدتر شدن کيفيت گوشت و کباب نخواهند داشت
به والدین خود محبت کنید
چطور با وجود بیماری قلبی ورزش کنیم؟
امام هادی علیه السلام در قفس شیر
حکمت غیبت حضرت قائم(عج) در کلام امام صادق(ع)
آدم از این احمق تر نیست تو دنیا
ترین های مردم دنیا کدامند؟؟؟
امام هادي؛ مشعل دار هدايت
کودکتان را با این خوراکیها باهوش کنید 
صفویان و تشیّع